topinambur佐野シェフより
食べた時のイメージが発酵や熟成をさせた野菜や肉に合いそうなイメージでしたので、自然農で育ったキュウリを乳酸発酵させたものとドライエージングを施した黒毛和牛内ももと合わせました。
砕いたものを振りかけるように素材と合わせて、食べた時に口の中で融合するイメージは僕がよくやるやり方です。口の中で合わせた方がより一層素材同士の風味が際立ちます。
調理の段階で合わせてしまうと良くも悪くもそれぞれの素材の味とはまた違う第3の味になってしまうので、チョコレートの魅力をそのまま楽しんでもらいたい僕のイメージとは変わってしまいます。
こちらの皿には更に青森の6かく珈琲さんの炭火焙煎カカオキャラメリゼも使っています。それと水と合わせて溶かせたOrigin台湾も添えて、固まった状態と溶けた状態での味や香りの違いも楽しんで頂いています。
素晴らしい、魅力的なチョコレートをありがとうございます‼︎
