KAISEI chocolate laboratoryのクラフトチョコレート“独自製法の追求”

チョコレートのおいしさとは、カカオ本来の味と香りだと考えています。
産地による違いだけでなく、収穫時期の違いまでも感じることができるチョコレート作りのために独自製法を追求しています。

カカオは通常、収穫されてからたくさんの工程を経てチョコレートへと変化していきます。

しかし、KAISEI chocolate laboratoryではおいしいクラフトチョコレートを目指すのではなく、
カカオが本来持っているの味と香りを伝えられるクラフトチョコレート作りのため、独自の製法を追及しています。

①焙煎

カカオ豆は焙煎することで多種多様な香りが引き出されます。しかし、焙煎が強すぎると深いコクと引き換えに失われる香りも多くなります。

収穫されたときの天候による違いや、発酵の進み具合による違いなど、通常は一定の香りや品質を維持するために焙煎を調整して、香りを整えていきます。

しかし、KAISEI chocolate laboratoryでは収穫時期による違いや発酵の違いを「カカオ豆の個性」と捉え、そういった違いもより伝わるような焙煎を研究しています。

②コンチング

カカオニブからチョコレートに変わっていく過程において、チョコレートの舌触りやなめらかさを決める大事にな作業が「コンチング」です。
通常は24時間～72時間ほどかけ、チョコレートをなめらかにしていきます。
しかし、コンチングの過程においてもカカオ豆をすり潰す際に摩擦熱が発生し、この熱によりカカオの香りもまた少しずつ変化してしまいます。
KAISEI chocolate laboratoryはコンチングの工程を極力短くすることで、カカオ豆本来の香りの損失を最小限に抑えています。
またこれにより、通常のチョコレートにはないザクザクとした食感がうまれ、カカオ本来の力強さも感じ取っていただけます。